Technologia półprzetworów owocowych

Technologia półprzetworów owocowych - A. Mering

Przetwory owocowe
W celu zabezpieczenia owoców przed niepożądanymi zmianami i stratami poddaje się je utrwalaniu lub konserwowaniu. Można to uzyskać przez zastosowanie następujących procesów:
• Zamrażanie – przetrzymywanie owoców w temperaturze ok. –20°C przez ok. 4 godziny a następnie przechowywaniu w temperaturze –10•C. W tych warunkach nie rozwijają się żadne mikroorganizmy i nie zachodzą zmiany w surowcach.
• Suszenie – to usunięcie z owoców wody do zawartości 10 – 20%, co uniemożliwia rozwój drobnoustrojów.
• Utrwalanie cukrem – to wysoka ponad 60% koncentracja cukru w owocach (dżemy, marmolady, syropy) uniemożliwia rozwój większości bakterii.
• Utrwalanie antyseptykami – to dodanie do owoców (przeciery, musy) lub do pulp, czyli owoców w wodzie (truskawki, maliny) kwasu siarkowego w ilości 0,05 – 0,2% hamując w ten sposób rozwój drobnoustrojów w czasie gotowania SO2 ulatnia się.
• Utrwalanie termiczne – to owoce w postaci kompotów w naczyniach zamkniętych hermetycznie (słoje, puszki) ogrzane do temperatury 100C i pasteryzowane, co powoduje zniszczenie mikroorganizmów w naczyniu i jego szczelne zamknięcie, co uniemożliwia wtórne zakażenie owoców. 
Najczęściej używane w ciastkarstwie przetwory owocowe to:

• Pulpy owocowe
• Przeciery owocowe 
• Soki
• Marmolady 
• Dżemy i konfitury
• Owoce suszone 
• Owoce w syropie 
• Kompoty