Technologia młynarstwa Część 3

Technologia młynarstwa Część 3 - T. Kluge

Książka podaje zarys historii młynarstwa, ogólną charakterystykę rynku zbożowego w Polsce, wytyczne dla przemysłu młynarskiego w Planie 6-letnim i ogólne wiadomości wstępne z technologii młynarstwa. Treść kształcenia Jakość i przydatność przerobowa ziarna zbóż chlebowych. Przygotowanie ziarna do przemiału, czyszczenie ziarna, maszyny czyszczące, kondycjonowanie ziarna. Zasady przemiału ziarna. Rozdrabnianie ziarna, mlewniki, walce, rozdrabniacze. Sortowanie mlewa, odsiewacze, tkaniny sortujące. Schematy przemiałowe, rodzaje przemiałów, układ młyna. Młyn pszenny i żytni. Przemiał zbóż. Przygotowanie mąk handlowych. Magazynowanie maki. Mąki specjalne. Dodatki młyńskie i piekarskie. Organizacja pracy młyna. Transport wewnętrzny. Kierowanie procesem technologicznym we młynie. Bilans przemiałowy. Aspiracja i wybuchowość pyłów. Skrobia zbożowa – budowa i właściwości Produkcja skrobi pszennej i kukurydzianej. Produkcja skrobi z innych surowców zbożowych. Skrobie modyfikowane. Zastosowanie skrobi. Fizyczne i chemiczne właściwości skrobi różnego pochodzenia (określanie kształtu oraz zakresu wielkości ziaren skrobi z pszenicy, żyta, owsa, kukurydzy, amarantusa, oznaczanie stopnia uszkodzenia skrobi, oznaczanie zawartości amylozy w skrobi). Oznaczanie zawartości skrobi w zbożach (pszenica, żyto, owies, kukurydza, amarantus) i ich przetworach (Oznaczanie zawartości skrobi metodą Clendeninga, według ICC standard nr 122). Analiza cech fizycznych i chemicznych mąk (Ocena organoleptyczna i ocena cech fizycznych różnych typów mąk pszennych i żytnich - oznaczanie bieli mąki, stopnia rozdrobnienia, zanieczyszczeń metodą Vogla, domieszek mąki pszennej do żytniej, oznaczanie kwasowości ogólnej i tłuszczowej). Analiza chemiczna mąk oraz ocena podstawowych parametrów technologicznych mąk i innych przetworów zbożowych (test Zelenyego, ocena jakości mąki metodą SRC, oznaczanie zawartości tłuszczu szybką metodą Meya, oznaczenie zawartości popiołu). Oznaczanie w mąkach i innych przetworach zbożowych zawartości pentozanów i błonnika. Ocena aktywności enzymatycznej mąk (Ocena aktywności enzymatycznej różnych typów mąk - liczba opadania, liczba diastatyczna, aktywność katalazy, aktywność proteolityczna). Wodochłonność mąki, otrzymywanie ciasta chlebowego (pomiar wodochłonności przy użyciu wytłaczarki, oznaczanie czasu wytłaczania, pomiar wodochłonności przy użyciu farinografu, wpływ polepszaczy na wodochłonność). Oznaczanie właściwości reologicznych ciasta różnymi metodami w farinografie (krzywa odstania, krzywa normalna), ekstensografie i teksturometrze. Ocena amylograficzna mąki i skrobi pszennej i żytniej (związek aktywności amylolitycznej z lepkości kleiku skrobiowego). Mikroskopowa analiza mikroflory ciasta pszennego i żytniego, wyznaczanie krzywej fermentacji.