Studia nad funkcjonalną rolą izomerów trans kwasów tłuszczowych w wyrobach ciastkarskich kruchych

Studia nad funkcjonalną rolą izomerów trans kwasów tłuszczowych w wyrobach ciastkarskich kruchych - Anna Żbikowska

„Studia nad funkcjonalną rolą izomerów trans kwasów tłuszczowych w wyrobach ciastkarskich kruchych” to naukowa monografia autorstwa Anny Żbikowskiej, opublikowana jako część serii Rozprawy naukowe i monografie Wydawnictwa SGGW, prezentująca wyniki szczegółowych badań nad wpływem izomerów trans kwasów tłuszczowych na właściwości wyrobów ciastkarskich, ze szczególnym uwzględnieniem ciast kruchych. Autorka podejmuje analizę funkcjonalnej roli izomerów trans — nienasyconych kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans — w kontekście ich oddziaływania na procesy technologiczne i cechy jakościowe wyrobów piekarskich, w tym na skład chemiczny tłuszczów, strukturę, właściwości fizyczne i sensoryczne produktu końcowego oraz zmiany zachodzące podczas obróbki termicznej i przechowywania.

Książka łączy analizę teoretyczną dotyczącą właściwości kwasów tłuszczowych z empirycznymi badaniami laboratoryjnymi, w których zastosowano różne techniki analizy chemicznej i technologicznej produktów piekarskich. Autorka przedstawia, jak zawartość izomerów trans wpływa na zachowanie tłuszczów podczas wypieku i magazynowania wyrobów oraz jakie konsekwencje ma to dla jakości i stabilności produktów ciastkarskich. Dzięki tak kompleksowemu podejściu monografia stanowi cenne źródło wiedzy dla specjalistów technologii żywności, chemików żywności oraz osób zajmujących się procesami produkcji i optymalizacją receptur wyrobów piekarniczych i cukierniczych