Nowoczesne gotowanie

Nowoczesne gotowanie - Praca Zbiorowa

Gotowanie jest sztuką kulinarną, która związana jest z przygotowaniem potraw. Aby umiejętnie zgłębiać tajemnice sztuki gotowania, warto znać podstawowe techniki kulinarne. Książka zawiera przepisy m.in. na zupy, potrawy z mięsa i ryb, różnorodności do kanapek, potrawy mączne czy desery. Gotowanie tradycyjne – polega na ogrzewaniu żywności w gotującej się wodzie w temperaturze 98-100ºC. Gotowanie żywności w ten sposób powoduje rozmiękczenie tkanek i rozpuszczenie składników pokarmowych. Gotować możemy pod przykryciem lub bez przykrycia. W przypadku warzyw z rodziny kapusty gotujemy je bez przykrycia. Zupy na ogół gotujemy pod przykryciem i wkładając surowce do zimnej wody. Jeśli chcemy stracić jak najmniej składników odżywczych powinniśmy wkładać produkty bezpośrednio do gotującej się wody. Gotowanie pod ciśnieniem – Gotowanie pod ciśnieniem w tzw. szybkowarach stosujemy głównie, gdy przygotowujemy dania z produktów, które długo się gotują. Metoda ta polega na tym, że ciśnienie wytwarzające się wewnątrz garnka ze specjalną, szczelną pokrywą pozwala uzyskać temperaturę ok. 110-120ºC. Obydwa czynniki: temperatura i ciśnienie skracają czas gotowania nawet do 30%. Duszenie – polega na połączeniu smażenia z gotowaniem. Duszenie stosuje się głównie w celu przygotowania potraw z różnych gatunków mięsa, gdy samo pieczenie może je jedynie wysuszyć. We wstępnej fazie przygotowywania potrawy obsmażamy ją na niewielkiej ilości tłuszczu, tak aby doprowadzić do ścięcia powierzchni, a następnie dodajemy niewielką ilość płynu (woda, wywar, wino) i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem. Duszenie jest zbliżone do pieczenia w kąpieli wodnej, ale ma tą zaletę, że można je przeprowadzić w rondlu, garnku lub na patelni gdy nie mamy do dyspozycji piekarnika. Blanszowanie –polega na krótkotrwałym zanurzeniu we wrzątku lub włożeniu składników do zimnej wody i wyjęciu ich natychmiast, gdy woda się zagotuje. Blanszuje się głównie owocei warzywa. W przypadku niektórych jarzyn i owoców, zanurzenie ich we wrzątku ułatwia obieranie (pomidory), oczyszcza je lub pozbawia niektórych elementów smakowych, np. goryczy. Blanszowanie warzyw często łączy się z hartowaniem. Po wyjęciu z wrzątku zalewa się je zimną wodą.