Przyrządzanie Potraw, Tom. I , 1936r - Zofja Czerny
Książka pozwala poznać poziom ówczesnej techniki. Pod opisem każdej z grup – pieczenie, gotowanie itd. – podano listę potrzebnych narzędzi, ze szczegółami. Do gotowania na parze zaleca stosowanie garnka z wiatraczkiem: „Wiatraczek poziomy wstawia się do zwykłego wysokiego naczynia z przykrywką (garnek), stawiając go na nóżkach na dnie naczynia (…)”. Przy okazji wykładu na temat gotowania mleka zaleca „specjalne godne polecenia naczynia patentowane”. Natomiast „Gdy potrzebne jest szybkie podniesienie temperatury, należy płonący żar podsunąć pogrzebaczem bliżej piekarnika i podłożyć suche szczapy lub większą ilość papieru gazetowego”. Terminy: „popielnik”, „blacha chlebowa” i „fajerki” współczesnemu czytelnikowi kojarzą się już zapewne z historią.
Urządzenia noszą jeszcze swoje pierwotne nazwy oraz pisownię. Znane nam weki, to dla Zofii Czerny „słoje Wecka”, pojawia się kociołek Papina (do gotowania jarzyn strączkowych, pod ciśnieniem), prodiż to jeszcze „Prodige”, smażyć korzystnie jest na przykład na „primusach”. Czasem radzi, jak samodzielnie wykonać jakieś urządzenie, np. dogotowywacz, i poświęca temu dużo miejsca.
Teoria kucharska według Czerny to lekcje chemii. Autorka uzasadnia, że takich to a takich produktów nie należy serować „dzieciom, chorym i starcom”, bo są ciężko strawne, że należy ograniczyć czas kruszenia mięsa, „by nie dopuścić do rozwoju bakteryj gnilnych”, itd. A w tym ciekawostka: Czerny stosuje naczynia aluminiowe, ale miedzianych już nie. W opisywanej przeze mnie „Sztuce życia”, wydanej w latach 20., pisze się o czyszczeniu naczyń miedzianych, z uwagą o trujących właściwościach grynszpanu. Czerny, w drugiej połowie lat 30. w ogóle odradza ich stosowanie.
Kolor i koloryt dań
Arcyciekawa jest oczywiście lektura „Spisu treści”. Na podstawie nazw można określić pochodzenie potraw, elementy tradycji regionalnej, poznać dawną polszczyznę (terminy, pisownia). A przede wszystkim poznaje się poziom zaopatrzenia ówczesnych gospodarstw domowych, zawartość ówczesnych spiżarni.
Najpierw o pochodzeniu potraw, czy może wpływie kuchni obcej na wyobraźnię kucharza (bo wiadomo, jak się ma nasz tort węgierski do tradycji węgierskiej…) Przywołam nazwy zup: wiosenna „Julienne”, jarzynowa francuska, neapolitańska, karlsbadzka, kapusta włoska po wiedeńsku, Faubonne, ziemniaki frites (jeszcze nie frytki). Są też flaczki po warszawsku i kasza po krakowsku, zupa poznańska, dania mazurskie oraz kaszubskie. Czasem trudno się domyślić, np. co to jest „kalbsztyk”, pomaga dopiero słownik („kalb” to po niemiecku cielę, więc pewnie chodzi o sztukę cielęciny). Spotykam też w książce terminy kulinarne, jakimi posługiwali się Dziadkowie: nie obtacza się w mące, tylko „oprósza” mąką, kasza manna to „grysik”, mąka gryczana jest to „mąka hreczana”, rolada to „rulada”, a główka sałaty to „sałata głowiasta”.
Co jest tanie
Jak zaznaczyłam, Czerny zebrała przepisy tanie, z tanich i łatwo dostępnych – na owe czasy – produktów. Dzisiaj niektóre propozycje brzmią dowcipnie, bo do tanich dań zalicza ona np. zupę rakową, sos z wina, chrzan z borówkami, sałatkę z rydzów, vinaigrette z karpia i pasztet z zająca (pewnie świeżo ubitego). Oczywiście, należy uniknąć uproszczenia: to jest wybór przepisów, a nie pełne menu właściwe dla każdego polskiego przedwojennego domu. Domyślam się też, że pod dziwaczną, z mojego punktu widzenia nazwą, może kryć się równie dobrze znana mi potrawa.
Ciekawe są też obserwacje dotyczące ówczesnej dostępności przypraw i dodatków. Cukier waniliowy (osobno opisano „tarcie wanilii”), pektynę do galaret owocowych, skórkę pomarańczową robi się samodzielnie. Przepisy Zofii Czerny to dla dzisiejszej kobiety instrukcja, jak uczynić z własnej kuchni małą fabryczkę półproduktów. Teraz takie wyroby wracają do łask.
Kuchnia dla początkujących
Jednym z często używanych przez Zofię Czerny argumentów jest racjonalność. Często określa ona jakieś działanie jako „racjonalne” lub „nieracjonalne”. Racjonalne jest oszczędzanie, nieracjonalne – łakomstwo, marnowanie czegoś (na przykład witamin). Racjonalne jest zdrowe dla ciała, nieracjonalne – obciąża „kiszki”.
Warto przeczytać wszystkie fragmenty teoretyczne. Czasem na twarzy samoczynnie pojawia się uśmiech, bo np. kto teraz swobodnie konsumuje surowe żółtka (prawda, że pełne witamin). Wiedza w zakresie chemii i mikrobiologii, techniki i medycyny od 1936 roku rozwinęła się, bo i przybyło chorób cywilizacyjnych. Nawet jednak gdy Czerny podaje fakty już nieaktualne, lektura jej podręcznika w dalszym ciągu uczy określania w diecie priorytetów, dobrej organizacji pracy.
Oszczędność i ekonomia
Jak zaznacza sama autorka w obszernym Wstępie, w książce zgromadzono przepisy z tanich – w zamyśle – produktów i wydajne ekonomicznie. W wielu miejscach podkreśla potrzebę zachowania witamin (zaleca ograniczanie wygotowywania, parzenia).
Autorka nie analizuje też wartości energetycznej wszystkich potraw. Z reguły pozostawia dietetykę rozsądkowi kucharki (np. „masło rumienione stosować tylko z polecenia lekarza”). Jej zdaniem, wiedza na temat wartości składników, higieny, fizjologii trawienia pozwala właściwie zbilansować dietę. Pisze, że energetyczność potrawy to tylko jeden z kilku czynników stanowiących o jej wartości, który i tak zależy od zdolności przyswajania właściwych dla konkretnego organizmu. Dzisiaj, wyliczanie „parametrów”, jak kalorie, porcje, czas przygotowania, sprawia, że przepis kojarzy się z receptą medyczną.
Notatki na okładce
Na koniec dodam kilka słów na temat mojej zdobyczy.
Wewnętrzna strona okładki gęsto zapisana ręką starszej (widzę to) osoby. Znalazłam tam jeszcze kilkanaście przepisów na ciastka z makiem, bułki i chleb. Także między stronicami się tkwią karteczki z notatkami sporządzonymi przez poprzednią właścicielkę. To jest dokument epoki, a także dziejów konkretnego życia. Tym bardziej cieszę się, że zdobyłam ten właśnie okaz. Książka, która żyje, ma w moich oczach podwójną wartość.
