Podstawy produkcji mleka spożywczego i jego przetworów

Podstawy produkcji mleka spożywczego i jego przetworów - John R. Campbell

Mleko to płynna wydzielina wyspecjalizowanego gruczołu ssaków, zawierająca 8090% wody i 2010% (u krów zwykle 1213%) suchej masy, która składa się głównie z tłuszczu, białek, cukru mlekowego (laktozy) i soli mineralnych. Mleko pochodzi od różnych zwierząt hodowlanych. W produkcji światowej na mleko krowie przypada 90%. W mniejszych ilościach jest otrzymywane mleko bawole, kozie i owcze. Mleko i produkty mleczne odgrywają podstawową rolę w odżywianiu i mają wielkie znaczenie dla zdrowia człowiek. W szczególności mleko jest dobrym źródłem wysokowartościowych białek, łatwo przyswajalnego tłuszczu, ważnych dla organizmu soli mineralnych (w tym wapnia i fosforu), witaminy A i witamin z grupy B. Ze względów fizjologicznych istotne znaczenie ma alkaliczny odczyn popiołu mleka, przeciwdziałający zakwaszaniu organizmu człowieka. Około 98%wszystkich tłuszczowców mleka to glicerydy kwasów tłuszczowych, pozostałe zaś to wolne kwasy tłuszczowe, fosfolipidy i sterole (w tym cholesterol). Niewielką ilościowo pozycję stanowią karotenoidy i witaminy rozpuszczalne w tłuszczach