Georg Joseph Manz war der Sohn eines Kaufmanns. Von 1812 bis 1823 besuchte er die deutsche Domschule, die Lateinschule und das Progymnasium in Würzburg. Obwohl ihn der Vater als seinen Nachfolger vorgesehen hatte, begann er 1824 eine Buchhändlerlehre bei J. J. Lechner in Nürnberg. Da dessen Geschäft vor allem aus einer Leihbibliothek bestand, wechselte er nach kurzer Zeit zu der angesehenen Buchhandlung Bauer & Raspe und beendete dort seine Lehre.

In seinen Erinnerungen beschreibt er, wie in seiner Kindheit die Liebe zum Buchdruck geweckt wurde: „Am 1.10.1822 ließen die Erfinder der Buchdruckermaschine Koenig & Bauer in Kloster Oberzell die erste von ihnen gebaute Maschine in Betrieb setzen und luden hierzu mehrere Personen aus Würzburg ein. Mein Vater war unter den Geladenen und als er abends nach Hause kam, brachte er einen Druckbogen mit, dessen Titel ist: Einige Gedichte von Schiller, gedruckt mit der für die Königliche Oberhofbuchdruckerei in Berlin bestimmten Maschine... Diesen Bogen nahm ich zu mir und bewahrte ihn mit besonderer Sorgfalt... Er war sozusagen der Talisman meines künftigen Berufs.“ (Erinnerungsblätter)

Nach seiner Lehrzeit war Manz zunächst als Gehilfe bei Tobias Dannheimer in Kempten, anschließend bei Wolff in Augsburg und später bei Ph. Krüll in Landshutbeschäftigt.